为什么有的酒喝了会“上头”

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喝上头的原因

大家知道白酒属于蒸馏酒,是利用酿酒微生物在一定条件下,把原料转化为酒精和发酵风味物质,再经过蒸馏、陈酿、勾调而成。从而大家就可以知道白酒是由水、酒精(乙醇)、发酵风味物质混合而成,其中水和酒精(乙醇)占了很大的比例,发酵风味物质只占了很少的比例。

发酵风味物质虽然占的比例少,但是却是形成白酒的香型和风格的主要成分。这些占比非常少的成分一般把它称为“微量成分”,微量成分虽然少但是却有200多种微量元素。也就是说大家在喝酒的时候并不是喝水和酒精(乙醇)的水溶液,而是再喝这含有200多种微量元素的酒精(乙醇)水溶液。

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喝了酒之后头晕,心跳加快、面红耳赤主要是因为一下几类物质:

①酒精本身(乙醇);

②杂醇油;

③醛类;

④酸酯比例;

⑤酒精本身。

酒精本身

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这里说到的酒精,就是各种酒里面的主要成分—乙醇。

饮酒后,10%的乙醇不发生任何变化,直接经过呼吸道、尿液、汗液排出体外。其余90%则要经过肝脏代谢,代谢过程是:乙醇→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。而人体代谢乙醇的能力,主要由两种酶决定:乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶。

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有没有这两种酶是由基因决定的,酶的活性如何,和身体状态也有关系。如果乙醇脱氢酶的活性低,那么喝酒就容易头晕头疼;如果乙醛脱氢酶活性低,那么喝酒就容易脸红。

如果你代谢酒精的能力比较低,代谢慢,那么乙醇随着血液循环,就会影响到大脑、心脏等器官。同时代谢过程耗氧量比较大,水分损失也大,所以会引起头晕、口渴,甚至恶心呕吐的现象。

所以说,如果你发现自己酒量不行,那么不要着急,慢慢喝,控制饮酒的量和饮酒速度,小酌怡情是没问题的。

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杂醇油

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之前我们说到,酒里面含有非常多的微量成分,杂醇油就是其中之一。

杂醇油属于醇类,分子量比乙醇大(即碳链中碳原子数大于2),更高级,所以又叫“高级醇”,它可以赋予白酒特殊的香味,而且可以衬托酯香,让香气更加完美。但它并不是很受欢迎,一旦多了就会有苦涩杂味,而且容易引起上头。加之它从酒精中析出时呈现油状,所以最终得到了“杂醇油”的称号。

如果选择优质的基酒和调味酒,而且过滤环节做得好的话,杂醇油就会少很多,喝起来就不容易上头,但是这样做成本也会相应升高。

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醛类

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白酒中大约有12种醛类,它们具有比较强的刺激性和辣感,赋予酒体刺激感,也就是人们常说的“酒劲大”。它们对白酒香气的平衡和协调作用强、影响大,是必不可少的重要组成部分。其中乙醛和乙缩醛占总醛的98%以上。

游离的乙醛被吸收后,会引起交感神经兴奋,刺激心脏和大脑,而且由于比较辣,还会刺激黏膜。所以饮用醛类含量高的酒,会导致口干舌燥,头疼、喉咙和胃不舒服。

但是,随着贮存时间的增长,游离状态的醛类会逐渐被取代,生成乙缩醛,辣味和刺激感都会降低,对人体的影响也变小。所以,储存时间长的酒口感更加绵柔,饮用感更舒适。当然成本也更高。

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酸酯比例

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酸酯比例不协调,容易造成饮用后不舒适。有机酸的存在,有利于乙醇在人体内进一步酯化。酯类对神经系统有抑制作用,可以镇静止痛,从而减轻头痛感。

除此之外,外加的香料,比如D-型乳酸乙酯就会上头,而L-型乳酸乙酯则不上头;还有酒精和水的缔合程度也会影响到酒的饮用感。而且,如果你饮酒当天生病了,或者吃了一些药物,甚至心情不好,都有可能导致不舒适的反应。

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  说到这里,你也许也看出来了,乙醇本身没有差别,人体对乙醇的代谢是由基因决定的,因人而异,有的人是海量,喝二斤也没问题,有的人量浅,一杯就晕了。有差别的是微量成分的含量、搭配、平衡。

  好酒,一定是筛选了优质的基酒和调味酒,经过缜密的勾调配比,以及先进的生产设备生产出来的。好酒的酒体协调,在你的酒量之内,不会出现头疼、辣口、口干、宿醉的现象。

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